GUSTO A DOMICILIO ROMA
uno Chef a casa tua
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una delle materie prime più importanti in cucina e in pasticceria
ma cosa sappiamo davvero delle uova?
QUANTO DURA UN UOVO?
Un uovo ha una durata di 28 giorni –
anche se è meglio consumarlo entro i primi 15/18 giorni
- ma è giusto ricordare che più giorni passano e meno è opportuno utilizzarlo crudo!
DOVE E COME SI CONSERVANO LE UOVA?
Premesso che la cosa più dannosa per le uova sono gli sbalzi termici, perché questi tendono a far formare della condensa sul guscio, che laverebbe via la cuticola protettiva e fornirebbe la possibilità ai batteri di penetrare all’interno attraverso i pori del guscio…
Le uova vanno conservate:
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- IN FRIGO - meglio nel ripiano più alto dove la temperatura è entro i 4°C – questo consente di preservarle più a lungo
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- nella loro CONFEZIONE ORIGINALE – meglio quelle di cartone perché aiutano a non far formare la condensa e con COPERCHIO – in modo che non assorbano odori perché il guscio è poroso.
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- A TESTA IN GIU – in questo modo il tuorlo si mantiene al centro dell’uovo e il più lontano possibili dai batteri. Infatti, l’aria, ma anche i batteri, possono entrare nell’uovo dalla parte dove c’è la camera d’aria che è situata, proprio, verso l’estremità più arrotondata.
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Assolutamente da EVITARE lo SPORTELLO del frigo se vogliamo evitare i dannosi sbalzi di temperatura!
COME CONTROLLARE LA FRESCHEZZA DELLE UOVA?
(se non abbiamo la data di scadenza)
Premesso che un uovo più è fresco più è pesante grazie al suo alto contenuto di acqua…
IMMERGIAMO L’UOVO IN UN BICCHIERE DI ACQUA E…
se è FRESCO, grazie al suo peso, si ADAGERA’ ORIZZONTALMENTE sul
fondo del bicchiere
- Possiamo usarlo per qualunque preparazione!
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se è un PO’ MENO FRESCO (da 1 a 2 settimane), l’aria al suo interno, lo
farà GALLEGGIARE IN VERTICALE, probabilmente con la punta verso il basso.
- Dovremmo, quindi, usarlo solo per preparazione in cui l’uovo verrà completamente cotto
evitare preparazione come: uovo alla coque, tiramisù…
se è VECCHIO, avendo perso molta della sua acqua attraverso il guscio e contendo, invece, molta
aria, tenderà a GALLEGGIARE SULLA SUPERFICIE DELL’ACQUA
- In questo caso, l’uovo NON DOVRA’ ESSERE USATO!
Ma ATTENZIONE:
Immergendo l’uovo nell’acqua per il test, la CUTICOLA (naturale protezione antibatterica), SI TOGLIE e quindi bisogna CONSUMARLO SUBITO.
SI POSSONO CONGELARE LE UOVA?
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SI! SI POSSONO CONGELARE, mantenendosi per 4/6 mesi...
MA:
MAI CONGELARLE INTERE CON IL GUSCIO: questo perché l’albume e il tuorlo, come tutti i
liquidi, tendono ad aumentare di volume facendo quindi rompere il guscio.
e quindi?
Basta CONGELARE GLI ELEMENTI SEPARATI!
- Gli ALBUMI: si possono METTERE IN UN CONTENITORE MONODOSE così da averli già
porzionati al momento di scongelarli
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- I TUORLI: che invece, con il congelamento tendono a diventare granulosi, prima di metterli in
freezer dobbiamo AGGIUNGERE un conservante: SALE o ZUCCHERO (in base all’uso che se ne vorrà fare dopo) e mescolarli un po’.
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- Così come le UOVA INTERE: prima di congelarle, dobbiamo aggiungere un pizzico di sale o di
zucchero e mescolare delicatamente tuorlo e albume senza incorporare aria.
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e per SCONGELARLE ?
Basterà METTERLE UNA NOTTE NEL FRIGO.
Ma ATTENZIONE:
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- le uova scongelate vanno usate subito
- ovviamente, non si possono mangiare crude
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LE VARIE COTTURE:
Premesso che, per le preparazioni dove l'uovo non viene cotto perfettamente, quest'ultimo dovrà essere freschissimo...
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UOVA alla COQUE:
le uova che si useranno dovranno essere a temperatura ambiente per evitare che a contatto con l'acqua calda possano rompersi.
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- mettere sul fuoco un pentolino con acqua sofficiente a coprire le uova
- appena arrivare a bollore immergerci le uova con un pizzico di sale
- e appena riprende il bollore calcolare: 3/4 minuti - a seconda della consistenza che vi piace avere e
della grandezza dell'uovo.
- passato il tempo di cottura, metterle nei portauova con la parte appuntita verso il basso e
rimuovere con la punta di un coltello la parte superiore...
Dovrà avere: il bianco appena indurito e il rosso semiliquido
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UOVA SODE:
- mettere le uova in un pentolino con acqua fredda (dovrà coprirle) sul fuoco ed attendere il bollore
- appena arrivare a bollore calcolare: 8/10 minuti - a seconda della grandezza dell'uovo.
- passato il tempo di cottura, raffreddarle sotto l'acqua fredda, così da bloccarne la cottura ed evitare
che diventi troppo secco ed il rosso possa assumere un colore grigio/verde.
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UOVA in CAMICIA:
in questa preparazione le uova dovranno essere freschissime, fredde da frigorifero e la pentola larga e bassa
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- mettere sul fuoco una pentola con dell'acqua ed attendere che sobbolla (80°c circa)
- aggiungere un cucchiaio di aceto (aiuterà ad acidificare l'acqua, facendo coagulare meglio le
proteine dell'albume, che appunto coagulano con ph acido, intorno al rosso)
- aprire le uova in un contenitore (una per volta)
- creare un vortice nella pentola e versarci l'uovo
- lasciar cuore per 3 minuti
La cottura può anche avvenire con un foglio di pellicola alimentare resistente al calore, chiusa a
sacchettino, con l'uovo al suo interno
ma in questo caso conviene:
- ungere con olio la parte della pellicola che verrà a contatto con l'uovo
- aggiungere un po' di sale all'interno della pellicola
- calcolare come tempo di cottura 5 minuti!
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Suggerimento: per mettere l'uovo nel foglio di pellicola, foderate una ciotolina con quest'ultima, versarci come abbiamo detto una goccia di olio all'interno, e adagiarci l'uovo. Chiudere con un nodo il sacchettino e poi immergerlo nell'acqua!
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